Alles zum Trüffel: Schwarze & Weisse Trüffel sowie der Trüffelmarkt in Alba

Trüffel auf einem Teller

Allgemeines zum Trüffel

Die Trüffel ist eine bekannte Delikatesse - der edle Speisepilz schlechthin - und wird in der Gourmetküche gerne verwendet, wenn auch nur in geringen Mengen. Trüffel haben einen intensiven Geschmack, vor allem, wenn sie frisch sind und sie sind selten und daher teuer.

 

Sie sehen nicht wie klassische Pilze aus, denn sie haben keinen Stiel und Hut. Man kann ihr Aussehen am ehesten mit sehr unförmigen Kartoffeln vergleichen, also keineswegs optisch ansprechend. Die alte Weisheit, dass das Auge mitisst, muss bei der Trüffel leider zurückstecken. 

 

Auf den ersten Blick mag man sich also fragen, was es bitteschön mit dieser hässlichen Knolle auf sich hat, die auch noch einen Geruch verströmt, der an Umkleidekabinen in Turnhallen erinnert? Aber wer erst einmal den Geschmack getestet hat, weiss, dass sich hinter dem Aussehen und Geruch eine der wunderbarsten Delikatessen verbirgt, die man je schmecken darf.

 

Es gibt wahrscheinlich keinen Gourmetkoch, der keine Trüffel mag, egal ob schwarz oder weiss. Man braucht nur äusserst geringe Mengen, um ein intensiv schmeckendes Trüffelgericht zuzubereiten. 

 

Übrigens sind Trüffel gegenüber allen Modeerscheinungen immun. Die Nachfrage steigt stetig jedes Jahr ein bisschen an, und das seit sie als Speisepilz bekannt wurden. 

Verbreitung des Trüffel

Trüffel werden nicht wie Champignons oder Shiitake angebaut, sie werden gefunden. Sämtliche Anbauversuche sind bislang kläglich gescheitert. Man kann zwar mittlerweile schwarze Trüffel anbauen, aber das Ergebnis hat bislang gar keinen guten Geschmack.

 

Die meisten und besten wachsen in nur begrenzten Regionen. Man unterscheidet generell zwischen den weissen und den schwarzen Trüffeln. Die weissen - Tuber magnatum - wachsen hauptsächlich im Norden Italiens im Piemont und in den Apenninen nördlich von Bologna.

 

Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum - wachsen in Frankreich im Périgord, in der nördlichen Provence und im australischen Manjimup. Es gibt auch noch Sommertrüffel und Chinatrüffel, aber beide sind weniger geschmackvoll und günstiger.

 

Echte Trüffelliebhaber schauen nur nach schwarzen und weissen Trüffeln. 

 

Abgesehen von den sehr eingeschränkten Gebieten, kommen Trüffel nur unter Laubbäumen vor. Sie wachsen unterirdisch im Wurzelsystem dieser Bäume und gehen eine Symbiose mit Ihnen ein, also eine Gemeinschaft, von welcher beide Parteien profitieren.

 

Dabei versorgt die Trüffel den Baum mit wertvollen Mineralen und Salzen, im Gegenzug erhält der Pilz Photosyntheseprodukte (Zucker) vom Baum.

 

Dazu kommen Faktoren, wie Wärme, Wasserversorgung, Sonnenschein und vieles mehr, was bestimmt, ob unter einem Baum ein Trüffel wachsen kann oder nicht. Sie sehen schon, es handelt sich um sehr eigensinnige und empfindliche Pilze, die hohe Ansprüche stellen.

 

Die Trüffel, die wir essen, ist der Fruchtkörper des Pilzes, auch er wächst unterirdisch. 

Die Trüffelsuche

Wie findet man dann die Pilze, wenn sie unsichtbar sind? Man lässt sich von einer feinen Nase helfen: Hunde oder Schweine werden seit vielen Generationen dafür trainiert, Trüffel aufzuspüren.

 

Sie können sich übrigens an dieser Stelle ausmalen, wie viel Prozent der jährlichen Ernte an Wildschweine geht… auch sie haben eine feine Spürnase.

 

Ein tröstender Gedanke bleibt jedoch, denn die Sporen sind unverdaulich und werden andernorts wieder ausgeschieden - das Wildschwein trägt also massgeblich zur Verbreitung bei. 

Leider sinkt das Angebot an Trüffeln allmählich. Das liegt an vielen Faktoren, zum Beispiel gibt es weniger Leute, die nach den Edelpilzen suchen, aber auch Fungizide und der Klimawandel sollen einen negativen Einfluss auf die jährliche Ernte haben. 

 

Ein Trüffelsucher mit ausgebildetem Vierbeiner findet pro Tag etwa 60-80 Gramm von den weissen, oder ca. 200 Gramm von den schwarzen Trüffeln.

 

Da leuchten hohe Preise schnell ein, wenn man bedenkt, dass hier nicht nur Arbeitsstunden für die Suche, sondern auch Ausbildung, ganzjähriges Futter und Tierarztrechnungen für den Hund oder das Schwein anfallen.

 

Und ja, trotz aller modernen Erfindungen, es gibt noch keine Maschine, die bei der Suche helfen kann und somit die arbeits- und tierintensive Ernte erleichtern könnte. 

 

Trüffel sind derart speziell, dass wir tatsächlich noch auf mittelalterliche Methoden angewiesen sind. Es ist auch beinahe unwirklich, wie in einer Zeit, in der wir alles unbegrenzt zu Verfügung stehen haben, eine Ware nur für wenige Wochen im Jahr erhältlich ist. Andererseits trägt dies auch zum Mythos dieses speziellen Lebensmittels bei.

 

Ein Mythos, ohne den die Trüffel vielleicht nur ein Pilz unter vielen wäre - Geschmack hin oder her. 

 

Aus diesem Grund empfiehlt es sich für den Genuss von Trüffeln ein gutes Restaurant aufzusuchen, wo deren Verarbeitung Tradition hat. Hier wissen Sie, dass die Zubereitung richtig durchgeführt wird und dass Sie frische Zutaten erhalten, die einen vollen Geschmack besitzen.

Trüffel in der Küche

pasta mit trüffel

Wenn Sie zu den guten Köchen gehören, die sich selbst die Zubereitung von Trüffel zutrauen, dann wenden Sie sich an äusserst gute Fachhändler, die ihre Kontakte haben.

 

Hier spielt Vertrauen eine grosse Rolle und kann am Anfang eine grosse Hürde bilden. Hören Sie sich um und achten Sie darauf, wem andere Leute vertrauen. Im Internet kann man sie zwar auch kaufen, aber man weiss nie genau, was man erhält und zu welcher Qualität. 

 

Trüffel sollten weniger als drei Tage zwischen Ernte und Zubereitung verbringen, danach verlieren sie mit jedem weiteren Tag an Geschmack. Nach 2 Wochen sind sie dann völlig geschmacklos.

 

Natürlich kann man Trüffel auch konservieren, die besten Methoden sind entweder einfrieren oder in Öl einlegen, aber nichts gleicht der Qualität eines frischen Pilzes. 

 

Wie genau unterscheiden sich nun die weissen und schwarzen Trüffel? Eins lässt sich gleich sagen: die Frage, welche Trüffelsorte besser ist, wird seit Generationen diskutiert und wird auch in vielen Jahren nicht beantwortet werden. Es handelt sich schlichtweg um Geschmackssache.

Schwarze Trüffel

schwarzer Trüffel

 Die schwarzen Trüffel, auch Périgord-Trüffel genannt, sind die teuersten.

 

Sie kommen, wie schon erwähnt, aus dem Périgord und der nördlichen Provence in Frankreich und aus Manjimup in Australien. In Frankreich reicht die Saison von Anfang Dezember bis Mitte März und in Australien von Juli bis September.

 

Sie haben keinen grossartigen Geruch, schmecken aber sehr intensiv und haben einen hitzebeständigen Geschmack. Aus diesem Grund hat man bei der schwarzen Trüffel die Wahl, ob man sie nach dem Kochen auf das zubereitete Mahl hobelt, oder im Gericht mitkocht.

 

Durch den intensiven Geschmack kann man sie gut mit Fleischgerichten kombinieren, wie beispielsweise Geflügel mit Trüffelscheibchen unter der Haut, Suppen, Schmorbraten mit Trüffelsauce uvm. 

Weisse Trüffel

weisser trüffel

Die weissen Trüffel, oder Piemont- oder Alba-Trüffel, kommen aus dem Piemont und den nördlichen Apenninen in Italien und unterscheiden sich nicht nur in ihrer Farbe von ihren schwarzen Verwandten.

 

Aussen sind sie leicht golden braun, je nachdem wie viel Erde noch dran hängt und innen haben sie eine zart beige, fast weisse Farbe mit einer sichtbaren Struktur. Da sie nur in einer Region vorkommen, ist ihre Saison leider sehr eingeschränkt.

 

Frische weisse Trüffel, auf Italienisch tartufi bianchi genannt, sind nur von Oktober bis Ende Dezember erhältlich, wobei die besten erst ab Mitte November erntereif sind.

 

Kurze sechs Wochen also, während denen man nicht lange zögern sollte. Sie werden nicht nur deshalb als die Diamanten von Alba bezeichnet. Da ihr Geschmack hitzeempfindlich und ausserdem nicht ganz so intensiv ist, wie der der schwarzen Trüffel, eignen sich die weissen Trüffel besser für eine Kombination mit leichten Zutaten, wie Gemüse, Reis oder Pasta.

 

Dabei hobelt man einfach die frische Trüffel ganz fein über das fertig zubereitete Gericht. 

 

Man kann quasi als Faustregel sagen, dass schwarze Trüffel am besten in Gerichte gehen, die mit Rotwein serviert werden und weisse Trüffel in Gerichte, die mit Weisswein serviert werden. 

 

Trüffelmarkt in Alba

Die Stadt Alba liegt in Piemont im Herzen der Region der weissen Trüffel. Das Stadtzentrum besteht aus einer grossen Anzahl historischer Gebäude, deren Mauern bis ins 5. Jahrhundert zurückdatieren und ist so original und bildhübsch, dass sie zum UNESCO Weltkulturerbe ernannt wurde. 

 

Gegründet wurde er in den 1930ern vom „König der Trüffel“, dem Koch und Hotelier Giacomo Morra.

 

Er hatte die Idee, dass die schönste weisse Trüffel, die jedes Jahr gefunden wird, an internationale Berühmtheiten zu verschenken und machte somit ganz nebenbei die weisse Trüffel berühmt und brachte sie aus dem Schatten der schwarzen Konkurrenz aus Frankreich hervor. 

 

Zu den Beschenkten gehörten schon Leute, wie Winston Churchill oder Marilyn Monroe.

 

Der Markt, der eher einer Mischung aus traditionellem Markt und moderner Messe gleicht, findet jedes Jahr von Oktober bis November statt und sehr viele Besucher in die ansonsten beschauliche Stadt Alba lockt. Für sechs Wochen dreht sich hier alles um die edle Knolle.

 

Touristen schlendern durch die Gassen zwischen Marktständen, Spitzenköche experimentieren hinter den Kulissen mit neuen Kreationen, Trüffelhändler auf den umliegenden Hügeln bieten Ihre Fundstücke an und alles wird von einer Decke aus intensiven Gerüchen eingehüllt, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. 

Der Höhepunkt jeder Messe ist die weltweite Auktion für weisse Trüffel, die hier jedes Jahr am zweiten Sonntag im November in der Burg von Grinzane stattfindet und bei der sich viele berühmte Persönlichkeiten aus Sport, Film, Politik und Adel die Klinke in die Hand geben.

 

Durch modernste Satellitentechnik nehmen viele Städte auf der ganzen Welt an der Auktion teil, darunter München, Tokio, Las Vegas, London, Los Angeles (und Hollywood) oder Hongkong. Die Auktion ist allein des Spektakels wegen einen Besuch der Messe wert.

 

Auch wer nichts kauft, kann doch staunend dabei zusehen, wie mehrere hundert tausend Euro den Besitzer wechseln.

 

Manchmal sogar pro Pilz! 

 

Der Erlös der Auktion geht nur zu einem Bruchteil an die Finder der wertvollen Ware, der Großteil wird für wohltätige Zwecke, wie Stipendien oder Nichtregierungsorganisationen verwendet. 

 

Auch abseits der Auktion werden „normale“ weisse Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Alba verkauft, wo auch ein weniger gut betuchter Bürger die Chance erhält, einen der Pilze zu ergattern. Ein Komitee prüft sogar sämtliche Waren und stellt sicher, dass keine Fälschungen verkauft werden. 

 

Sämtliche Restaurants in Alba lassen sich natürlich vom Trüffelfieber mitreissen und bieten viele Gerichte mit Edelknolle an. Wenn Sie sich inspirieren lassen möchten, die regionale Spezialität ist Tajarin, Albas Eierpasta, oder Agnolotti, ein Pastagericht mit Käse oder Fleischfüllung.

 

Bei beiden wird natürlich, wie es sich gehört, beim Servieren vor den Augen des Gastes theatralisch Trüffel über den Teller gehobelt. Da sich in Alba sehr viele Restaurants mit einem oder mehreren Michelinsternen befinden, haben Sie genügend Auswahl und können sich entspannt von Ort zu Ort durchprobieren. 

 

Natürlich geht es beim Trüffelmarkt auch um sämtliche anderen Zutaten für ein feines Trüffelgericht. „Alba Qualità“ bietet auf etwa 100 Ständen alles, was die Region des Piemont kulinarisch zu bieten hat.

 

Sie können sich mit einem Jahresbedarf an feinem Gebäck, Käse, Schinken und Pasta eindecken und natürlich währenddessen bei jedem Stand eine kleine Kostprobe geniessen. Man möchte ja schliesslich wissen, was am Ende in der Tüte landet. 

 

Und es würde sich wohl kaum um einen italienischen Markt handeln, wenn hier kein Wein angeboten würde. Schliesslich das Piemont bekannt für edle Tropfen, wie Barolo, Nebbiolo, Dolcetto, Moscato oder Arneis.

 

Allein der Weinproben wegen ist der Markt eine Reise wert!

 

Wer an dieser Stelle immer noch an Piemonts Wichtigkeit auf der kulinarischen Weltkarte zweifelt, dem sei nur gesagt, dass hier mit der Nocciola Tonda Gentile Trilobata eine ganz spezielle Haselnusssorte wächst, aus der nach wie vor in der Nähe Albas Nutella gemacht wird. 

 

Im Laufe der sechs Wochen des Trüffelmarkts finden ausserdem viele weitere Veranstaltungen statt, wie ein Weinfestival, ein mittelalterlicher Umzug durch die Altstadt von Alba, eine Kräutermesse, das Festival für Tartar, Workshops rund um Trüffel und gutes Essen und Kinderprogramme. 

 


Jedes Wochenende gibt es zusätzliche Märkte, wie den Slow Food Earth Markt (wussten Sie schon, dass die Slow Food Bewegung ihren Ursprung im Piemont hat?), den Platz der Aromen und so weiter und so fort.

 

Was natürlich auch auf keinen Fall fehlen darf, ist die vollständige Beschreibung und Erklärung aller Dinge, die mit der weissen Trüffel zu tun haben, Sie werden hier auf einer interaktive Reise in den Untergrund des Waldes mitgenommen, wo die Edelpilze entstehen. 

 


Sie sehen also schon, selbst wenn Sie keine Trüffel mögen (aber wer kann das schon von sich behaupten), der Trüffelmarkt in Alba ist in jedem Fall einen Besuch wert, den Sie keineswegs bereuen werden.

 

Der Markt, der so viel mehr als das ist, bietet Ihnen ein Erlebnis für alle fünf Sinne. Sie können auch selbst mit Einheimischen auf Trüffelsuche in den umliegenden Wäldern der Region gehen.